“Il mio menù a 20 euro è una provocazione, un invito a rimettere l’ospite al centro del nostro lavoro”: così Paolo Donei, chef stellato del ristorante Malga Panna a Moena, in Trentino, spiega la sua scelta controcorrente. In un mondo della ristorazione dove spesso trionfano l’ego e la spettacolarizzazione, Donei sceglie la semplicità e il rispetto della tradizione. E lo fa offrendo, una volta al mese, un pranzo da sei portate al prezzo simbolico di 20 euro.
Il menù si chiama “Il pane e il cuore”, e non è solo un gesto di generosità o una provocazione ai colleghi “star”. È un omaggio alla sua storia familiare, iniziata nei primi anni del Novecento con il bisnonno Lattanzio, che portava le mucche in alpeggio e offriva panna e piatti semplici agli escursionisti. Negli anni del dopoguerra, il padre Virgilio trasformò quella malga di famiglia in una trattoria dove si servivano polenta, formaggi e funghi.
Paolo, nel 1993, ne ha fatto un ristorante di alta cucina, guadagnando la stella Michelin a soli 19 anni, un record tuttora imbattuto. Ma per lui, i veri chef stellati sono sua madre e sua nonna, capaci di creare grandi piatti con ingredienti poveri e tanto amore. Il successo non gli ha mai fatto perdere il contatto con le sue radici. Anzi, le sue critiche alla spettacolarizzazione eccessiva di alcuni colleghi sono nette: “Non sono io chef a dover dire al cliente cosa mangiare. Se vuole una carbonara, gliela facciamo. E cerchiamo di farla la più buona del mondo“.
In un’epoca in cui il cliente sembra spesso dover “adattarsi” al menù pensato dallo chef, Donei ribalta la prospettiva. Dietro questa scelta non c’è alcuna crisi, precisa: Malga Panna lavora bene tutto l’anno, anche nei giorni feriali. Il menù da 20 euro, disponibile solo tre volte in estate, vuole essere un gesto inclusivo, soprattutto in tempi di difficoltà economica. “Le famiglie faticano ad arrivare a fine mese.
Questo è il mio modo per aprire le porte a tutti“. Donei non risparmia critiche neppure alle mode del momento, come il “foraging” sbandierato da chef scandinavi come rivoluzione: “I montanari raccoglievano nei boschi tutto ciò che serviva per sopravvivere già cento anni fa. Non è una moda, è storia, è cultura“.