A Bologna, il maître Piero Pompili ha sollevato un acceso dibattito nel mondo della ristorazione con la sua proposta di introdurre la mancia obbligatoria come strumento per sostenere i salari dei lavoratori di sala. Intervistato da Fanpage, Pompili ha spiegato che un’aggiunta forzata sullo scontrino rappresenterebbe una soluzione immediata e concreta per garantire compensi più dignitosi a chi lavora ogni giorno a contatto con i clienti, evidenziando come l’attuale pressione fiscale e i margini ridotti rendano complicata la gestione del personale.
L’idea, secondo il maître, non è solo un mezzo per aumentare gli stipendi, ma anche un modo per responsabilizzare il personale in base alla qualità del servizio offerto. Nonostante l’intento, la proposta ha suscitato reazioni contrastanti tra gli addetti ai lavori. Fabiana Gargioli, maître a Roma, sottolinea che la mancia deve rimanere libera, come segno di riconoscimento verso chi lavora bene, e non trasformarsi in un obbligo che illuda ristoratori e clienti di risolvere i problemi strutturali del settore.
Salari bassi, contratti frammentati e pressione fiscale restano, secondo lei, i veri nodi da affrontare. Anche Mario Ventura di Milano punta il dito contro la logica di trasferire la responsabilità economica sul cliente finale, invocando un confronto istituzionale serio per sostenere la ristorazione nel suo complesso. Vincenzo Boffo di Vico Roma aggiunge che la mancia obbligatoria rischia di essere una forzatura, con il pericolo che il denaro non arrivi realmente ai dipendenti.
Più sfumata è invece la posizione di Davide Merlini, head sommelier dell’Hotel de Russie: nei ristoranti di lusso l’uso della mancia obbligatoria è già consolidato e funziona, ma difficilmente può essere esteso ai piccoli locali o ai centri di provincia. Pompili stesso precisa che la proposta nasce dall’esperienza sul campo: con lo scontrino maggiorato del 5-10% alcuni locali sono riusciti ad aumentare gli stipendi fino a 500 euro, mentre un incremento dei prezzi diretto sui clienti avrebbe richiesto ricarichi del 20-25%.
Tuttavia, ammonisce, senza un cambiamento strutturale e un approccio aziendale più moderno, anche la mancia obbligatoria rimarrebbe un palliativo temporaneo. La Fipe ribadisce il valore delle mance come riconoscimento della professionalità dei lavoratori e come incentivo alla qualità del servizio, ricordando le possibilità di gestione agevolata tramite pagamento con carta. Dal consiglio comunale di Bologna, invece, arrivano critiche sulla proposta: secondo il consigliere Detjon Begaj, il costo del lavoro non può essere scaricato sui clienti, e la mancia obbligatoria rischia di generare iniquità tra sala e cucina, oltre a mancare di trasparenza per i consumatori.