“Che fine hanno fatto i buchi?”: è questa la domanda che molti consumatori di Emmental potrebbero porsi, dinanzi alla misteriosa sparizione di molti dei caratteristici crateri presenti nel formaggio, che stanno oramai estinguendosi sempre più. Ma prima di chiedersi dove siano finiti, è bene piuttosto domandarsi cosa sia a crearli. Ed è stato uno studio svizzero ad interessarsene, per far luce su un mistero che sta coinvolgendo sempre più appassionati del noto “formaggio con i buchi”.
Ciò che è emerso, è tutta la verità riguardo ai fori che caratterizzano l’Emmental: dite la verità, quanti di voi si sono chiesti da cosa siano prodotti ed in che modo, dandosi magari risposte talmente fantasiose o imbarazzanti da non volerle condividere nemmeno con gli amici? Ebbene, presumibilmente nessuna di queste supposizioni si rivelerà esatta, poiché a causare i buchi dell’Emmental è un elemento impronosticabile: microparticelle di fieno che finiscono nel latte.
A renderlo noto è stato Agroscope, il centro di competenza della Confederazione elvetica per la ricerca agronomica, che nel corso di uno studio condotto in collaborazione con l’Empa (il Laboratorio federale di prova dei materiali e di ricerca) ha svelato che fine abbiano fatto i buchi. E soprattutto, di chi sia la colpa. Tutto è da ricondursi infatti al passaggio dalla mungitura a mano con i secchi, a quella meccanizzata. Senza recipienti aperti, è infatti molto più difficile che microparticelle di fieno finiscano nel latte destinato alla creazione dell’Emmental.
“Ne deriva che vi siano meno germi di buchi nel formaggio”, spiegano i ricercatori, e quindi meno cavità. Il mistero dei buchi dell’Emmental interessa da sempre studiosi ed appassionati, al punto che già nel lontano 1917 iniziarono i primi studi in merito, ad opera di William Clark, il quale fece sapere al mondo che i buchi fossero causati dall’anidride carbonica prodotta dai batteri. Quasi un secolo dopo, gli scienziati sono finalmente arrivati a capire quali siano.