Rischio botulino per le conserve fatte in casa. Se non preparate con le dovute accortezze, infatti, le conserve possono sviluppare dei microorganismi molto pericolosi, come il botulino.
Proprio in questo periodo, per la voglia di mantenere durante tutto l’anno i sapori e i colori dell’estate, sono tantissime le persone che si apprestano a preparare delle conserve fatte in casa. L’Istituto Superiore di Sanità, tramite il Centro Nazionale di riferimento per il botulino, proprio per questo, ha pubblicato per la prima volta delle “Linee Guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico”, presentate oggi al convegno “Il botulismo alimentare in Italia: riflessioni e prospettive”.
L’obiettivo è quello di guidare casalinghe ed appassionati nella preparazione delle conserve fatte in casa, facendo attenzione a non trascurare gli aspetti organolettici e nutrizionali. “La prevenzione e l’informazione rappresentano due capisaldi della mission del centro nazionale di riferimento per il botulismo (CNRB)” ha dichiarato Fabrizio Anniballi dell’Iss, uno di coloro che ha curato la stesura delle Linee guida.
“Ed è soprattutto – aggiunge Anniballi – nella sperimentazione di nuove ricette, talvolta definite ‘light’, che si nascondono le maggiori insidie per la salute del consumatore. Infatti, queste spesso prevedono bassi quantitativi di agenti protettivi come l’aceto, lo zucchero e il sale, non tengono conto dei rischi associati al loro consumo e sono ampiamente divulgate e pubblicizzate in rete nelle innumerevoli pagine web e blog dedicati. Da qui nasce l’esigenza di raggiungere il pubblico interessato a questo argomento proponendo non un libro di ricette, ma una guida semplice e pratica che contenga tutte le informazioni necessarie per la corretta gestione di tutto il processo di preparazione delle conserve, mantenendo nel contempo il necessario rigore scientifico”.
Vediamo, quindi, quali sono le regole più importanti da seguire quando ci si appresta alla preparazione di conserve fatte in casa, per evitare la formazione di botulino.
Igiene
È particolarmente importante fare attenzione all’igiene persone e a quella della cucina, che costituisce la prima fonte di contaminazione. È importante, quindi, lavare a fondo le mani con del sapone e pulire il piano di lavoro.
Attrezzi
Per realizzare delle conserve sono necessari degli attrezzi particolari. Rimane consigliato l’uso del vetro, anche se si possono utilizzare anche contenitori in metallo
Ingredienti
Scegliere bene gli ingredienti è fondamentale per evitare l’insorgenza del botulino. I frutti o le verdure devono essere di stagioni, perché più ricchi di vitamine, Sali minerali e nutrienti. Con la scelta di prodotti biologici, inoltre, si avrà la certezza di non utilizzare prodotti contaminati da pesticidi e antiparassitari. Se si utilizzano i prodotti del proprio orto bisogna preparare le conserve entro 6-12 ore dalla raccolta. L’aceto, dove usato, deve essere bianco, mentre l’olio deve essere extravergine d’oliva di primissima qualità. Per lo zucchero è meglio usare quello semolato, perché non altera il profumo ed il sapore della frutta.
Selezione e lavaggio dei prodotti
È importante lavare le materie prima sotto l’acqua corrente, eliminando terra ed altri residui, ed immergerli in acqua e bicarbonato per eliminare gran parte dei pesticidi eventualmente presenti
Sanificazione dei contenitori
I contenitori utilizzati per le conserve dovranno essere sottoposte ad un trattamento a circa 100 gradi, per eliminare spore ed impurità. Per alcune spore possono servire anche 5-6 ore di trattamento
Riempimento dei contenitori
I contenitori non vanno riempiti fino all’orlo, ma va lasciato uno spazio vuoto, detto “spazio di testa”, che è fondamentale perché si creai il vuoto e per contenere l’aumento di volume della conserva durante il trattamento termico
Pastorizzazione
La pastorizzazione si fa immergendo completamente i contenitori in acqua. Coprire la pentola con un coperchio e portare ad ebollizione. La fiamma andrà regolata al minimo per consentire comunque un’ebollizione vigorosa ma costante
Verifica dei contenitori
Dopo la pastorizzazione, trascorse 12-24 ore bisogna controllare con molta accuratezza i contenitori, ormai freddi. I tappi o le capsule di metallo utilizzate per chiudere i contenitori dovranno essere leggermente incurvati verso l’interno e premendo un dito al centro del tappo non si dovrà udire un “click clack”. Inoltre, battendo un cucchiaio sul tappo il suono dovrà essere metallico, segno ce il contenitore è sottovuoto. Un suono profondo, indicherebbe invece un contenitore con sigillato.