I pomodori vanno conservati in frigorifero o a temperatura ambiente? La risposta a questo quesito, oggetto di dibattito da anni, ci arriva da un team di ricercatori della Dipartimento di agraria dell’Università di Gottinga (Germania), la cui ricerca è stata pubblicata sulla rivista “Frontiers in Plant Science“.
I ricercatori hanno preso in esame diverse varietà e incroci di pomodori, ognuno dei quali è stato conservato per quattro giorni a temperatura ambiente o quattro giorni in frigorifero a 7 °C. I pomodori analizzati sono stati raccolti maturi e hanno trascorso un giorno presso il distributore, e altri due giorni presso il rivenditore prima di arrivare in laboratorio.
I ricercatori hanno misurato le sostanze volatili e non, applicando diverse tecniche analitiche, tra le quali due tipi di gascromatografia. Poi degli assaggiatori professionali sono stati chiamati a valutare anche alcuni importanti parametri, legati prinzipalmente al palato, tra cui la consistenza della polpa, la dolcezza, la sugosità e l’acidità.
I risultati? Non è stata riscontrata alcuna differenza di sapore tra i pomodori conservati in frigorifero e quelli lasciati a temperatura ambiente. Ad influenzare l’aroma sono piuttosto altri due aspetti: la varietà di pomodoro e il tempo di conservazione, che ovviamente dovrebbe essere il più breve possibile, dal momento della raccolta in avanti.
Non sono state riscontrate differenze sostanziali neanche all’interno dei pomodori, relativamente ai precursori delle sostanze volatili derivate dagli acidi grassi, al licopene, al beta carotene e agli zuccheri. Per la corretta misurazione dei livelli di questi ultimi parametri è stata utilizzata una lingua elettronica ASTREE Electronic Tongue.
Elke Pawelzik, dell’Università di Göttingen, ha dichiarato: “Più breve è il periodo di conservazione, meglio è per il sapore e gli attributi correlati. Tuttavia, siamo stati in grado di dimostrare che, tenendo conto dell’intera catena post-raccolta, la conservazione a breve termine di pomodori maturi in frigorifero non ha influito sul sapore”.