Una recente ricerca, condotta dalla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (Ssica), ha promosso l’olio d’oliva presente nel tonno in scatola come condimento per diversi alimenti e come ingrediente per diverse ricette. Per giungere a questa conclusione, i ricercatori hanno preso in considerazione l’olio d’oliva presente in alcune confezioni di tonno in scatola da 80 grammi, lasciandoli a tre temperature (4°, 20° e 37°) e verificandone le variazioni nel corso di ben 13 mesi, attraverso test su ossidazione, analisi sensoriali (organolettica di colore, sapore e aroma) e profilo acido dei grassi.
I risultati non hanno evidenziato alterazioni del prodotto, grazie alle condizioni di sterilizzazione a cui è sottoposto. Infatti l’acciaio di cui sono costituite le scatolette è oggi riciclabile al 100% all’infinito ed è in grado di isolare il prodotto da agenti esterni (ossigeno, gas, luce, umidità e altre contaminazioni) conservandone il sapore, le qualità e le proprietà nutritive, senza la necessità di ricorrere a conservanti, che sarebbero superflui e inutili.
Le confezioni, una volta riempite, vengono chiuse ermeticamente e poi sterilizzate ad una temperatura compresa tra 110° e 120° per assicurare una conservazione ottimale del prodotto per diversi anni. Ma non finisce qui. I ricercatori hanno anche osservato che l’olio, oltre a non subire variazioni organolettiche e nutritive, a contatto col tonno, si arricchisce di grassi polinsaturi, specialmente quelli composti da acidi grassi Omega 3 (DHA) e di Vitamina D (colecalciferolo), che non si trovano naturalmente nell’olio d’oliva.
Luca Piretta, gastroenterologo, nutrizionista e docente di Allergie e Intolleranze Alimentari presso l’Università Campus Biomedico di Roma, ha commentato che l’idea che eliminare l’olio dalla scatoletta permetta un risparmio calorico è illusoria, perché le ricette a base di tonno in scatola richiedono magari l’aggiunta di altro olio, il quale viene spesso aggiunto in quantità maggiori rispetto a quelle contenute nella scatoletta.
“Inoltre” aggiunge la Piretta, “la presenza di acidi grassi omega 3 a lunga catena è tale che 10 grammi di olio coprono il 10% del fabbisogno giornaliero, come raccomandato dalle società scientifiche internazionali; stesso discorso per la vitamina D, in misura tale che 10 grammi di olio coprono il 5% circa del fabbisogno giornaliero raccomandato per la fascia d’età 19-50 anni, essenziale per il mantenimento del metabolismo di calcio”.