Il gusto è il senso che ci consente di riconoscere quello che mangiamo e che influenza di conseguenza le nostre scelte alimentari. In particolare, la percezione del gusto amaro ha sempre protetto l’uomo da un punto di vista evolutivo, segnalandoci le sostanze tossiche, come ad esempio le bacche velenose e i cibi con muffe nocive.
Ormai da parecchi anni i ricercatori sanno che le donne sono generalmente migliori degli uomini a discernere i sapori amari. Ma ora una nuova ricerca si focalizza sulle differenze di percezione del gusto amaro che possono essere legate all’anatomia e all’etnia.
Un recente studio condotto da un gruppo di ricercatori dell’University of Copenhagen’s Department of Food Science, guidati da Chenhao Wang e Jon Sporring, ha dimostrato che la sensibilità di un individuo al gusto amaro dipenderebbe dalla quantità di papille fungiformi presenti sulla punta della lingua.
I risultati dello studio suggeriscono in particolare che i cinesi sono più sensibili al gusto amaro dei broccoli, dei cavoletti di Bruxelles e del cioccolato fondente, rispetto ai danesi. Questa differente percezione dell’amaro sarebbe riconducibile a caratteristiche anatomiche diverse tra le lingue dei due popoli, dovuta proprio al fatto che delle piccole protuberanze, chiamate papille fungiformi per la caratteristica forma a fungo, si trovano in numero superiore sulla lingua dei soggetti di etnia cinese.
Per giungere a questa evidenza, i ricercatori hanno preso in esame un campione di 152 persone, di cui la metà danese e l’altra metà cinese, su cui è stato testato un nuovo metodo di intelligenza artificiale in grado di analizzare il numero di papille fungiformi.
Sebbene servano ulteriori conferme su campioni più grandi, il professor Wender Bredie dell’University of Copenhagen’s Department of Food Science ha commentato: “È importante per i produttori alimentari danesi che esportano in Asia sapere che i consumatori asiatici e danesi probabilmente sperimentano i gusti dello stesso prodotto in modo diverso. Questo deve essere preso in considerazione quando si sviluppano i prodotti”.