Uno studio condotto da un gruppo di ricercatori del Crea, Consiglio di ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, ha dimostrato che la crosta del pane fa invecchiare il nostro organismo.
I dettagli della ricerca sono stati pubblicati sulla rivista scientifica specializzata Journal of Cereal Science.
I risultati della ricerca
Secondo i dati raccolti, durante la cottura dell’impasto del pane, sulla crosta si sviluppano delle tossine nocive per l’organismo. Queste sostanze fanno invecchiare le nostre cellule.
Le sostanze analizzate dal gruppo di scienziati si basano sulla Reazione di Maillard, dal nome del fisico e chimico francese, Louis Camille Maillard, che la identificò per la prima volta.
Secondo la ricerca, durante la cottura del pane, e in genere dei carboidrati, si scatenano delle reazioni chimiche.
La cottura del pane diventa dannosa per l’organismo quando supera i 140° – 170° C, ma già a 120° C si inizia a sviluppare l’acrilamide. Questa sostanza si genera nei cibi ricchi di amido per la presenza dell’amminoacido asparagina e di uno zucchero. Le parti bruciacchiate del pane e della pasta possono comportare un rischio cancerogeno.
Il coautore dello studio, Fabio Nobili ha dichiarato, in un’intervista rilasciata all’ANSA, “Abbiamo notato, su un modello di colture cellulari, come proprio le cellule giudichino ‘poco graditi’ i prodotti risultati da questa cottura”.
Poi ha aggiunto: “L’importante è consumarlo con moderazione e seguendo il principio dell’alta qualità dei prodotti che sono stati usati per realizzarlo. Ciò, a cominciare dalla lievitazione, per poi passare alla provenienza della farina e alla cultivar di grano usata. Sono da preferire tutte le produzioni che prediligono la qualità delle materie prime invece che la quantità. La conoscenza del percorso della filiera di produzione garantisce inoltre la salubrità del prodotto“.
Per i nutrizionisti, il pane non deve essere eliminato dalla nostra dieta ma bisogna fare attenzione alla quantità che ne consumiamo giornalmente. Questi suggeriscono di consumare circa 50 grammi di pane a pasto, senza abbinarlo ad altri carboidrati come la pasta.