La carne è un alimento molto usato nelle cucine degli italiani, quasi abusato; un abuso che, oltre a provocare problemi di ordine etico (bestiami allevati appositamente per il consumo di carne), causa problemi relativi alla salute. É risaputo che la cottura della carne alla brace è dannosa per l’organismo, fatto dimostrato da diversi studi medici e quantificato con dati in percentuale piuttosto allarmanti.
A tal proposito, in un’intervista pubblicata su Giornalettismo, il giornalista scientifico del Corriere della Sera, Mario Pappagallo“La carne cotta alla brace aumenta il rischio di cancro al colon retto del 70%; è dagli anni ’80 che è noto. Il secondo dato scientifico è che il grasso animale aumenta del 30% il rischio di tumore al seno”.
Il giornalista ha aggiunto che ciò non vuol dire che bisognerebbe eliminare completamente la carne dalla nostra dieta, semplicemente basterebbe ridurne il consumo: “Siamo onnivori, abbiamo bisogno di tutto e ricordarci che però siamo prevalentemente mangiatori di ortaggi”.
Il consumo di carne è in aumento: l’italiano medio tende sempre di più a consumare carne almeno una volta al giorno, circa 800 grammi a settimana, contro un fabbisogno massimo di 450 grammi. Afferma Pappagallo: “è risaputo che un’alimentazione ricca di frutta e verdure eviterebbe nel 20-33% dei casi un tumore al polmone, nel 66-75% un carcinoma gastrico, nel 33-50% un tumore al seno, nel 66-75% un tumore del colon e del retto”.
In conclusione, il giornalista parla della cottura della carne alla brace: “É il sistema di combustione e bruciatura del sangue. Si crea sulla carne quella crosticina che dà sapore alla brace. Ecco, quella parte non va troppo bruciacchiata ma cotta nei tempi dovuti. Cotta, ad una fiamma non viva e tenuta ad una certa distanza. Ancora peggio se la brace è di carbonella e non di legna”.
Nello specifico, quando si cuoce la carne alla brace si possono formare due sostanze cancerogene: le amine eterocicliche (HCAs) che si sviluppano negli alimenti ricchi di proteine quando vengono cotti a temperature molto alte e, in secondo luogo, gli idrocarboni policiclici aromatici (PAHs) che si depositano su qualsiasi cosa si trovi sulla piastra di cottura e sono prodotti dai grassi alimentari che gocciolano e bruciano sulla griglia generando fumo (fonte: Corriere del Mezzogiorno).
Per prevenire i pericoli derivanti dalla cottura della carne alla brace, è meglio preferire il consumo di carne magra (pollo o pesce): in particolare, i tagli di carne magra, proprio per la minore presenza di grassi alimentari, contengono meno aminoacidi, dunque producono meno anime eterocicliche. In parte, ciò è determinato dai tempi di cottura che devono essere ridotti il più possibile.
Un altro accorgimento che può aiutare a limitare i rischi di cancro è l’uso dei fogli di carta stagnola (adeguatamente perforati) con cui cucinare la carne: in questo modo si può ridurre lo sgocciolamento dei grassi e la conseguente formazione di fumo nocivo. Per prevenire la formazione di sostanze dannose, è importante anche l’uso di determinate spezie che svolgono una funzione protettiva: tra queste, il peperoncino, il timo, la salvia, l’aglio e il rosmarino.