L’anisakiasi, detta anche anisakidosi, è un’infezione causata dall’ingestione da larve del verme parassita chiamato Anisakis. Quest’ultimo può trovarsi all’interno di prodotti ittici crudi o semicotti. Il parassita è visibile ad occhio nudo, infatti misura da 1 a 3 cm, ha un colore bianco-rosato ed è solito vederlo arrotolato su se stesso. E’ possibile riscontrare la contaminazione dopo alcune ore dalla morte dell’animale perchè, dopo la morte, le larve si spostano dall’intestino ai muscoli e quindi sono visibili durante la fase d’eviscerazione.
L’infezione colpisce il tratto gastrointestinale dell’uomo, i sintomi dunque sono nausea, vomito, febbre, dolori addominali che possono sfociare, nei casi più gravi, in lesioni allo stomaco e all’intestino tenue. In caso di allergie si può arrivare allo shock anafilattico.
Le specie ittiche più a rischio sono aringhe, merluzzi, sgombri, sardine, pesce spada o alici. Per eliminare la contaminazione bisogna portare il prodotto a cottura completa, per questo i piatti tipici della cucina giapponese sono a rischio (sushi, sashimi).
Il verme, attraverso il pesce, entra nella bocca dell’uomo che lo consuma: infatti, alcune persone avvertono una sensazione di prurito alla gola, si tratta del verme che si muove. In caso di contaminazione non è consigliato aspettare la morte naturale del parassita, si dovrà quindi eseguire un’operazione chirurgica o procedere attraverso un endoscopio.
Si può optare per una conservazione sotto sale se la concentrazione è abbastanza elevata e il processo di salatura persiste per almeno sei settimane. Un altro modo per abbattere le larve è una surgelazione di 4 giorni ad almeno -18°C. L’affumicatura a freddo non consente l’uccisione del parassita. Il verme parassita è, comunque, pericoloso per chi lo ingerisce, in caso di allergia può portare alla morte. Se non si è sicuri di aver ucciso tutte le larve, è preferibile non utilizzare il prodotto crudo ma cuocerlo perfettamente.