I legumi come ceci, fagioli e lenticchie sono degli alimenti dalle proprietà straordinarie, in passato definiti “la carne dei poveri” proprio in ragione del loro elevato contenuto di proteine vegetali, fibre, carboidrati, sali minerali e vitamine.
Non devono mai mancare sulla nostra tavola e andrebbero mangiati almeno due volte a settimana. Abbinati ai cereali come riso o pasta assicurano un pasto completo.
L’elenco delle proprietà dei legumi è davvero lungo: hanno potere antiossidante, aiutano a ridurre il colesterolo nel sangue scongiurando i rischi di malattie del sistema cardiovascolare. Favoriscono il buon funzionamento del metabolismo e nello specifico i ceci risultano particolarmente adatti a chi soffre di anemia e alle donne in gravidanza poichè rappresentano una buona fonte di ferro e calcio mentre i fagioli sono degli alimenti ricostituenti quando l’organismo è debilitato.
Infine le lenticchie hanno proprietà rimineralizzanti poiché contengono molti sali minerali.
L’Italia si distingue per i suoi legumi: tra le varietà più rinomate abbiamo i ceci pugliesi che possono essere utilizzati interi per la preparazione di paste o zuppe sfiziose ma anche macinati sotto forma di farina per realizzare focacce sottili come la farinata Ligure.
Per quanto concerne i fagioli troviamo i borlotti del Piemonte perfetti per la preparazione del classico piatto Emiliano pisarei e fasò ovvero piselli e fagioli mentre i cannellini sono ottimi per creme e minestre. Da ricordare anche la varietà stregone che la cucina piemontese impiega per la paniscia con salame e cotiche.
Infine celebri sono le lenticchie di Colfiorito da accompagnare al cotechino o salsiccia preparati in umido o con purè.
L’ammollo prolungato in acqua fredda rende i legumi più digeribili e per favorire questo processo è utile aggiungere una foglia di alloro o di salvia. Durante l’ammollo risciacquarli poi con cura sotto acqua corrente per eliminare eventuali impurità prima di cuocerli lentamente a fuoco basso. Non utilizzare mai l’acqua in cui sono stati messi a bagno i legumi.