Sempre più persone nel mondo hanno fatto la scelta di abbandonare il consumo di carne e derivati animali per abbracciare una dieta vegetariana o vegana. Recentemente, un team di ricercatori del Dipartimento di Scienze Alimentari dell’Università di Copenaghen, secondo quanto riportato anche su Foods, ha ideato un metodo per ricavare una farina proteica derivata dalle fave che non ha niente da invidiare a quella di soia, che però è molto più diffusa.
Sostituire la farina di soia con quella di fave potrebbe essere una soluzione per limitare la domanda planetaria di soia, limitare la deforestazione in corso in Paesi come il Paraguay e il Brasile, limitare la perdita di biodiversità legata all’estensione delle monocolture. Ma soprattutto potrebbe essere un modo per eliminare dalla dieta la soia, che ormai è sempre più spesso geneticamente modificata per resistere al glifosato e quindi irrorata con grandi quantitativi dell’erbicida Roundup.
I ricercatori hanno testato diverse possibili alternative alla soia, tra cui l’amaranto, le lenticchie, la quinoia e le fave e hanno scoperto che queste ultime sono il candidato migliore. Ottenere la farina di fave è semplice ed economico, si ottiene tramite un procedimento chiamato frazionamento umido.
Questo procedimento, attraverso successive concentrazioni della frazione proteica, consente di ottenere una polvere facilmente digeribile, oltre che insapore e rende la farina di fave preferibile ad altre polveri vegetali ad alto contenuto proteico, come quella a base di piselli, che anche dopo il trattamento mantiene un retrogusto piuttosto amaro che non tutti apprezzano.
Iben Lykke Petersen, autore di questi studio, ha commentato: “Molti consumatori chiedono alternative alla soia, una coltura che mette a dura prova l’ambiente. Questo ci ha spinto a trovare un metodo di lavorazione delle fave che ci consentisse di produrre una polvere proteica concentrata. Uno dei vantaggi delle fave è che possono essere coltivate localmente, qui in Danimarca”.