La salmonellosi è una delle principali cause di infezione alimentare, conosciuta anche come tossinfezione alimentare, ed è provocata dai batteri del genere. L’Istituto Superiore di Sanità (ISS) stima che esistano circa 2.500 diversi tipi di salmonelle, responsabili della maggior parte delle gastroenteriti che colpiscono l’uomo. Tra i prodotti alimentari più frequentemente coinvolti nella contaminazione da questi patogeni, le uova occupano una posizione di rilievo.
Questo perché le salmonelle vivono comunemente nell’apparato digerente delle galline e di altri volatili di interesse commerciale. Durante la deposizione delle uova, i batteri possono facilmente trasferirsi sul guscio e, in alcuni casi, penetrare all’interno, contaminando l’albume e il tuorlo se colonizzano l’apparato riproduttivo delle galline ovaiole. I sintomi più comuni della salmonellosi sono di tipo gastrointestinale e includono diarrea, vomito, crampi addominali e, in alcuni casi, presenza di sangue nelle feci. Altri sintomi frequenti sono cefalea (mal di testa), febbre e brividi. In genere, le gastroenteriti causate dalla Salmonella si risolvono spontaneamente entro una settimana, con una buona idratazione e senza la necessità di cure specifiche.
Tuttavia, nei soggetti fragili, come bambini, anziani e persone con un sistema immunitario compromesso, l’infezione può comportare rischi significativi. In questi casi, la salmonellosi può evolvere in forme più gravi, richiedendo il ricovero ospedaliero a causa di complicazioni potenzialmente pericolose, come la disidratazione severa o infezioni sistemiche. Le uova acquistate presso la grande distribuzione, nei supermercati e nei negozi, sono generalmente molto sicure grazie ai rigidi controlli cui sono sottoposte lungo tutta la filiera produttiva. Tuttavia, come specificato dal portale MedicalFacts, nessuna rete di controlli può garantire un’efficacia del 100%. A volte, infatti, si verificano casi di contaminazione che portano al ritiro di lotti di uova dal mercato. Ad esempio, ad agosto 2024, il Ministero della Salute ha disposto il ritiro di diversi marchi di uova fresche prodotte da una ditta in provincia di Bergamo e distribuite da varie catene di supermercati.
Episodi simili erano già accaduti a gennaio 2024 e novembre 2022. A giugno 2024, decine di persone sono rimaste intossicate dopo aver consumato uova in un ristorante del bresciano, presumibilmente contaminate dalla Salmonella. Oltre alle uova e ai loro derivati (come dolci e salse), altri alimenti possono essere contaminati da Salmonella, come carni crude o poco cotte, latte non pastorizzato, latticini prodotti con latte crudo, acqua contaminata, e alimenti vegetali lavati con acqua contenente la Salmonella. La principale modalità di trasmissione è quella oro-fecale, che avviene attraverso l’ingestione di alimenti contaminati o il contatto con animali infetti. Sebbene l’ISS indichi che è molto rara l’infezione da persona a persona, il batterio è altamente contagioso poiché può facilmente trasferirsi da alimenti a oggetti e superfici contaminate.
I batteri del genere la Salmonella sono naturalmente presenti nell’intestino degli animali, nel suolo e nelle acque. Le specie patogene principali per l’uomo sono la Salmonella enteritidis e Salmonella typhimurium. L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) indica che nell’Unione Europea vengono diagnosticati circa 90.000 casi di infezione da Salmonella ogni anno. Le infezioni si dividono in due forme principali: quella tifoide, legata a Salmonella typhi e Salmonella paratyphi, responsabili della febbre tifoide; e la forma non tifoide, causata da Salmonella typhimurium e Salmonella enteritidis, che sono le principali responsabili delle tossinfezioni alimentari. La contaminazione da Salmonella può avvenire al momento della deposizione delle uova o quando queste vengono a contatto con superfici infette o escrementi.
Sebbene la cottura distrugga i batteri, il rischio di infezione è maggiore con il consumo di uova crude o poco cotte. Il Ministero della Salute elenca tra gli alimenti a rischio non solo le uova, ma anche latte crudo e derivati, carne e derivati, salse, condimenti, gelato artigianale, preparati per dolci, e frutta e verdura contaminati da acqua infetta. Per causare l’infezione è necessaria una massiccia colonizzazione del patogeno nell’alimento prima dell’ingestione. Per prevenire la salmonellosi, è fondamentale conservare le uova in frigorifero e manipolarle con attenzione, eliminando immediatamente quelle incrinate. Lavarsi accuratamente le mani prima e dopo la manipolazione delle uova, e pulire le superfici di lavoro, riduce significativamente il rischio di contaminazione.
Le uova crude o poco cotte rappresentano un rischio maggiore, quindi è consigliabile evitare il loro consumo o utilizzare uova pastorizzate. In caso di infezione, la salmonellosi si risolve generalmente entro una settimana, e il trattamento principale consiste nel mantenere un’adeguata idratazione. L’uso di probiotici e fermenti lattici può essere utile come terapia di supporto. Il Ministero della Salute raccomanda di non assumere antidiarroici, poiché la diarrea è il meccanismo naturale del corpo per espellere i patogeni. Gli antibiotici sono consigliati solo nei casi gravi, poiché il loro uso improprio può favorire l’antibiotico-resistenza e prolungare la durata dell’infezione.