Diminuire la quantità di sale negli alimenti che mangiamo è una cosa indispensabile al fine di ridurre la pressione arteriosa, migliorare la funzionalità cardiaca e quella circolatoria.
L’eccesso di sodio negli alimenti è un problema riconosciuto dall’OMS, dall’Unione Europea e dal Ministero della salute. Infatti, secondo le ultime stime, ci sarebbe troppo sale nella nostra dieta, tra quello naturalmente contenuto negli alimenti (10%), quello che aggiungiamo noi (36%) e quello presente nei prodotti trasformati (54%).
Il progetto “Eusal-Strategie per il miglioramento della competitività della produzione italiana di frumento attraverso la riduzione dell’uso del sale in panificazione”, finanziato dal Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali e condotto dal CREA, al fine di ridurre la quantità di sale ingerito attraverso l’alimenti, si è posto l’obiettivo di realizzare un pane dal gusto saporito ma con una più bassa quantità di sale (sotto la soglia dell’1%).
Per arrivare ad un pane dal gusto gradevole ma con un ridotto contenuto di sale, i ricercatori hanno dapprima analizzato in laboratorio 123 campioni di frumento tenero appartenenti a 54 varietà panificabili hanno successivamente studiato come questi reagiscono quando nell’impasto del pane viene aggiunto il sale o i suoi sostituiti.
I ricercatori hanno dunque scoperto le diverse vie che possono essere intraprese al fine di raggiungere questo obiettivo. Una prima via potrebbe essere quella di sostituire il cloruro di sodio con il cloruro di potassio; avendo però il cloruro di potassio un retrogusto piuttosto amaro, lo si deve combinare con un particolare amminoacido che elimina questo retrogusto sgradevole. Una seconda via potrebbe essere quella di salare il pane solo in superficie, lasciando però l’interno un pò insipido. Una terza via potrebbe essere quella di impastare due strati di pane, uno con sale e uno senza sale, e di intrecciarli poi tra loro, affinchè il consumatore avverta solo la parte sapida, e non quella insipida, e abbia in questo modo la sensazione di mangiare un pane più salato di quanto non sia nella realtà. La strategia considerata ottimale è quella che prevede una distribuzione disomogenea di sale nell’impasto del pane.