Il doodle di Google di oggi 22 gennaio 2016 è dedicato a Wilbur Scoville. Nato a Bridgeport nel 1865, il chimico Scoville ha inventato un test per misurare il grado di piccantezza dei peperoncini.
Nel 1912, nel tempo in cui esercitava in una società farmaceutica per fabbricare un nuovo tipo di balsamo, inventò un test, chiamato il “test organolettico di Scoville” che, in principio, l’estratto di peperoncino da giudicare doveva essere fluidificato in acqua e zucchero fino a quando il bruciore non fosse più rilevato da un insieme di assaggiatori. Il livello di soluzione confrontato a quello della capsaicina, che è la sostanza chimica che produce il livello di piccantezza dei peperoncini, dà l’importanza di piccantezza nella scala.
Prima dell’ideazione del test di Scoville non esisteva un metodo effettivo per chiarire la piccantezza dei peperoncini. Considerando questa scala, la paprica – che è tra i cibi meno piccanti classificati – ha un grado di capsaicina tra 100 e 1000, invece l’Habanero Red Savina, chiamato anche “lingua del diavolo”, è classificato nella categoria tra 350mila e 855mila; lo spray al peperoncino, invece, può raggiungere un livello di capsaicina di 5milioni e 300mila.
Nel 1922, Scoville vinse il premio Ebert della American Pharmaceutical Association come scopritore del miglior rendiconto di ricerca su una sostanza medicinale e, nel 1929, prese la Remington Honor Medal. Accettò anche una laurea ad honorem in Scienza dalla Columbia University. Scoville scrisse, tra le tante cose, The Art of Compounding che fu stampato per la prima volta nel 1895 e progressivamente ebbe altre 8 ristampe. Il libro è stato impiegato come riferimento in farmacia fino al 1960.
La scala di Scoville è persino oggi parecchio adoperata, però non fa più il confronto con i controlli compiuti dagli assaggiatori; adesso si usa un metodo che si chiama cromatografia liquida ad alta prestazione, che sarebbe un criterio che consente di trovare quanti alcaloidi responsabili della piccantezza – la capsaicina – ci sono in una dose di peperoncino. L’informazione ottenuta, se moltiplicata per 16, si accosta molto a quello che sarebbe stato ottenuto una volta tramite il metodo di Scoville.