Destano forti preoccupazioni gli studi dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) che ha ribadito la validità delle precedenti valutazioni, sulla base degli studi sugli animali, secondo cui l’acrilammide negli alimenti sia un potenziale agente cancerogeno per i consumatori in tutte le fasce d’età.
L’acrilammide si sviluppa in maniera particolare in tutti quei alimenti cotti o fritti al di sopra dei 120° C. E se si riflette bene sono tantissimi i potenziali alimenti che potrebbero formare tale sostanza tossica e cancerogena: il pane morbido, i biscotti, i crackers, crostini di pane, patate arrosto, patatine fritte e perfino il caffè.
Ma come qual è il processo che porta alla formazione di tale sostanza cancerogena negli alimenti? Secondo quanto riportato nel sito internet dell’European Food Information Council, l’acrilammide si sviluppa partendo da uno zucchero, come il fruttosio o il glucosio, e da un amminoacido, entrambi presenti naturalmente negli alimenti. Uno zucchero e l’amminoacido presenti negli alimenti, a contatto con il calore, darebbero il via a una serie di modificazioni chimiche secondo quella che viene conosciuta scientificamente come ‘reazione di Maillard’. Questo effetto sarebbe visibile nella ‘doratura’ del cibo durante i processi di cottura o frittura degli stessi.
Da notare come gli studi abbiano portato a escludere la presenza di acrilammide nei cibi bolliti, cotti o cucinati al vapore perchè in questi tipi di processi di cottura degli alimenti le temperature non superano mai i 100° C. Nel corso dei loro studi, gli esperti dell’EFSA hanno sostenuto che l’acrilammide non sarebbe solo un potenziale agente cancerogeno ma potrebbe portare anche effetti nocivi sul sistema nervoso, sullo sviluppo prima e dopo la nascita e sulla riproduzione maschile.
Cosa possiamo fare per ridurre la formazione di acrilammide? L’industria alimentare dovrà lavorare bene per ridurre il rischio di formazione di acrilammide nei prodotti comercializzati ma anche noi, nel nostro quotidiano, possiamo cercare di abbassare le possibilità di formazione di tale agente nocivo alla nostra salute con piccoli accorgimenti: evitare di cuocere eccessivamente il cibo (esagerato imbrunimento), variare le modalità di cottura puntando di più sulla bollitura o la cottura a vapore, preferire un olio con un alto punto di fermo quando si sceglie di friggere.