La cipolla del Monte Amiata è una varietà fino a 24 volte più salutare rispetto a tutte le altre: una ricerca condotta dal Cnr ha rilevato un alto potere antiossidante in grado di neutralizzare i radicali liberi e difendere l’organismo dalla loro azione controproducente.
Il segreto è nella terra ove cresce, un suolo di origine vulcanica tra le province di Siena e Grosseto. L’ampia escursione termica dona una base agronomica eccellente per produzioni con caratteristiche qualità chimiche e organolettiche, come la cipolla. L’“Istituto per la valorizzazione del legno e delle specie arboree” (Ivalsa) del Cnr, in collaborazione con “GenomAmiata”, associazione per la salvaguardia dei genomi animali e vegetali locali, studiano questa varietà di cipolla.
Il “Ferric Ion Reducing Antioxidant Power”(Frap) è il metodo di misurazione per decretare la capacità antiossidante delle cipolle locali: ha rilevato come, a parita’ di zuccheri, la cipolla amiantina sia superiore di 24 unità rispetto ad altri campioni in commercio. Le coltivazioni locali sono state potenziate, utilizzando sistemi che rispettino il più possibile l’ambiente, e la biodiversità.
Lo studio dell’Ivalsa-Cnr ha posto l’attenzione anche sulle sostanze volatili insite nella cipolla del Monte Amiata, mediante una particolare tecnica, la Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatographic-Mass Spectrometry (Spme-Gc-Ms) grazie alla quale sono state rintracciate circa 100 differenti sostanze, soprattutto organo-solforate, che rendono il suo profumo piu’ acuto rispetto a quello di altre.
Un’ottima soluzione per usufruire dei benefici della cippola dell’Amiata è gustare la zuppa arcidossina, un piatto proveniente dall’antica cucina agreste dei poderi e dei villaggi posti sulle pendici del monte Amiata, in Toscana. Il piatto ha origini medievali, come descrivono relazioni governative, che riportano, approssimativamente, gli usi di quelle popolazioni per sconfiggere la fame. La zuppa va servita in forma liquida su fette di pane tostato con cipolla, ed è considerata l’antenata della più nota acquacotta maremmana.